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    Weißer Balsamessig


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    On 07.10.2020
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    Balsamico Essig oder Balsamessig ohne den Zusatz Tradizionale oder di Modena kann aus allem bestehen, was vergoren werden kann.

    Es müssen nicht zwingend Trauben sein. Es können auch Obstarten wie Äpfel oder Rüben oder etwa Getreide genutzt werden.

    Balsamico Creme basiert zwar in der Regel auf Balsamico Essig. Es werden jedoch noch Zusätze hinzugegeben, um die Konsistenz und den Geschmack des älteren Aceto Balsamico di Modena oder des Aceto Balsamico Tradizionale zu imitieren — ohne jedoch in dieselben Preisregionen zu kommen.

    Sie sind beide durch Zufall entstanden: der Aceto Balsamico schon vor sehr, sehr langer Zeit — diese Seite im Vergleich dazu erst vor Kurzem.

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    Balsamico ist nicht gleich Balsamico. Deshalb gibt es hier einen Überblick über die verschiedenen Balsamico Essig Sorten.

    Aus was besteht Balsamico Essig? Das ist eine gute und berechtigte Frage. Wenn etwas anderes auf der Zutatenliste steht, handelt es sich nicht um einen Balsamico Essig Tradizionale mit dem Qualitätssiegel D.

    Balsamico Essig di Modena wird nur zu Teilen aus Traubenmost gemacht. Im Balsamico Essig di Modena ist zusätzlich noch Weinessig drin.

    In manchen Fällen wird auch noch Zuckercouleur als Farbstoff hinzugegeben. Er muss es aber nicht. Aceto Balsamico di Modena? Der auch oft in Deutschland benutzte italienische Begriff Balsamico ist identisch mit dem deutschen Balsamessig.

    Es handelt sich hier um eine spezielle Essigsorte, die aus einer Mischung aus Essig meist Weinessig und einem eingekochten Fruchtmost meist Traubenmost besteht.

    Balsamessig entwickelt sein Aroma besonders gut durch eine lange Lagerung. Durch das Verdunsten von Wasser über Zeit wird der Balsamessig intensiver, gleichzeitig reift er, so dass Geschmack komplexer und gleichzeitg sanfter wird.

    Es gibt Balsamessige zu kaufen, die 50 oder sogar Jahre alt sind. Wichtig ist, dass sich immer Luft in den Lagerfässern befindet und dass diese die natürlichen Temperaturschwankungen über die Monate mitmachen.

    Zu dem noch jungen Balsamico Essig wird immer wieder etwas vom älteren Aceto hinzugefüg t. Genau das ist der Grund, warum die hochwertigen Aceto Balsamico Tradizionale so rar und so teuer sind.

    Bei dem Produktions- und Lagerprozess kann es häufig zu Schwierigkeiten kommen. Insekten, Bakterien und andere Einflüsse können den Prozess unterbrechen und sogar eine komplette Entleerung und Sterilisierung der Fässer erforderlich machen.

    Schriftstücke aus der Zeit weisen darauf hin, dass ein Traubenmost erwärmt wurde. Schon damals war diese Art der Würze in der Region Modena sehr beliebt.

    Abhängig von der Konzentration sprach man vom Defrutum, von Sapa oder von Caraenum. Auch die Verbindung mit weiteren Gewürzen war beim Defrutum gang und gäbe.

    Im Laufe der Jahrhunderte taucht der Balsamico Essig immer wieder auf. Unter anderem gibt es Nachweise aus der Zeit des Mittelalters.

    Im Bei einem Aufenthalt in Piacenza bat er den Fürsten der Reggio Emilia um etwas von dem speziellen Essig , von dem so viele Leute schwärmten.

    Etwa seit dem Jahrhundert gibt es immer mehr Hinweise, die auf die Begeisterung für den Aceto Balsamico hindeuten. Die Essigbetriebe in Modena belieferten immer mehr Adlige in Italien und bald auch in anderen europäischen Ländern.

    Zum Ende des Jahrhunderts übernahmen die Estense das Herzogtum Modena. Sie interessierten sich sehr für den Balsamico Essig , den sie gleich zu schätzen wussten, und hatten in einem der Palasttürme 36 Fässer davon gelagert.

    Anscheinend war der Balsamessig nicht nur für seinen guten Geschmack bekannt, sondern ihm wurden auch Heilkräfte zugesprochen.

    Einige überzeugte Fans wie Francesco IV. Sogar vor der Pest, die wütete, sollte der Essig schützen. Laut Volksglauben soll der Balsamico Essig sogar als Aphrodisiakum funktionieren.

    Die Herstellung von heute orientiert sich noch immer an den traditionellen Vorbildern. Allerdings hat es mittlerweile einige Veränderungen gegeben, vor allem in Bezug auf die Kennzeichnung.

    Etwa um kam es zu strengeren Vorschriften. Auch für den Aceto Balsamico Tradizionale gelten inzwischen exakte Vorschriften.

    Die genauen Vorgaben für einen Balsamico Essig aus Modena legen fest, welche Bedingungen bei der Produktion eingehalten werden müssen.

    Hierbei geht es um den Schutz der Ursprungsbezeichnung, die vor allem die geschützte geografische Angabe berücksichtigt aber auch die Qualität mit einbezieht.

    Für die Stabilisierung der dunklen Färbung des Essigs darf nur Karamell eingesetzt werden, andere Farbzusätze sind nicht erlaubt.

    Die minimale Reifezeit für den Balsamico Essig dauer 60 Tage. Lediglich die Abfüllung kann auch an einem anderen Ort durchgeführt werden. Bei dem ABT handelt es sich aufgrund dieser Einschränkungen um ein rares Essigprodukt, das genau überwacht wird.

    Aus diesem Grund werden jährlich nur um die Das sind rund Nach dem Abfüllen des Aceto Balsamico Tradizionale ist dieser auch über viele Jahre hinweg haltbar, auch wenn er geöffnet wurde.

    Für den klassischen Balsamico Essig setzen die Produzenten meistens auf die Trebbiano-Traube , die zu den ältesten Weinsorten Italiens zählt.

    Bei der Herstellung und auch bei der Auswahl der Holzfässer vertrauen die Essigwinzer weiterhin auf die Tradition. Noch immer werden die Fässer nach dem bewährten Verfahren gebaut: So erhält sich nicht nur die Branche der Essigwinzer, sondern auch das Handwerk der Böttcher.

    Stattdessen werden die mit Essig gefüllten Fässer mit Tüchern abgedeckt. Das dient der Luftzirkulation und unterstützt den Reifeprozess.

    Die hauptsächliche Unterscheidung zwischen dem Balsamico Essig und einem normalen Essig besteht darin, dass man für den Aceto Balsamico keinen vergorenen Wein nimmt.

    Stattdessen wird eingekochter Traubenmost verwendet. Bei etwa 80 Grad Celsius kann das Einkochen zwölf Stunden oder noch länger dauern.

    So verliert der Balsamessig ein bis zwei Drittel seines Volumens. Abhängig von der Qualität und von der Einkochdauer kann für die Herstellung von einem Liter Balsamico Essig etwa ein Zentner Traubenmost verbraucht werden.

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